1: 名無しさん 2017/07/11(火) 16:46:56.27 ID:A6QUezh40 BE:323057825-PLT(12000) ポイント特典
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シカやイノシシなど野生鳥獣肉(ジビエ)の活用を鳥取県が加速させている。
獣を解体処理する高度な技術の共有を県内施設で進める一方、“川下”の料理人らにもメニュー化の機運が高まる。
ジビエ活用を全県で展開しブランド化を進め、首都圏など大市場でも販売力を高める方針だ。(坂下芳樹)

年間1800頭 解体処理施設「わかさ29工房」

 6月24日、県東部の若桜町の解体処理施設「わかさ29(にく)工房」で、鳥取市の食肉処理会社の技術者4人がシカの解体に目をこらした。
ナイフをふるうのは北海道根室市のエゾシカ肉販売会社の工場長。同社はHACCP(ハサップ、危険度分析による衛生管理)の認証をいち早く受けており、県外の先進技術を学ぶ研修会が開かれたのだ。

 同工房も6月2日、鳥取県のジビエ解体処理施設では初のHACCP認定を受けた。施設管理責任者、河戸建樹さんは「首都圏での販売では、HACCPははずして通れない」と言う。

 もとより同工房は技術に定評があった。年間解体処理数もシカとイノシシ計約1800頭と県内全12施設で群を抜く。
HACCP認定という「安全安心の担保」も得たため、県は同工房をジビエ解体処理の先行モデルとしてノウハウを広め、全県で解体処理の水準を上げる考えだ。

シカやイノシシ「ジビエ」の解体処理技術共有を 首都圏での販売力高める 鳥取
http://www.sankei.com/west/news/170711/wst1707110049-n1.html

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3: 名無しさん 2017/07/11(火) 16:48:20.83 ID:Eptf32UB0
まだクマ食ったことないんだよなぁ
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屠畜場で働いてるけど質問ある?


89: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:40:11.38 ID:zoNDfNhn0
>>3
冬眠前の熊が美味しいよ

5: 名無しさん 2017/07/11(火) 16:49:30.72 ID:fdgYcgDY0
首ちょん切って逆さに吊るして血抜いときゃいいんだろ

10: 名無しさん 2017/07/11(火) 16:50:25.69 ID:YU+5LTqc0
鶏すら無理だった

69: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:19:47.32 ID:6X7PlSD00
>>10
鶏はお尻から手を入れて内蔵掻き出すんだよね。
フランス料理勉強する時に習う。

18: 名無しさん 2017/07/11(火) 16:53:53.84 ID:/sWdfKdM0
[ ::━◎]ノ ウサギくらいから始めたい.

19: 名無しさん 2017/07/11(火) 16:54:17.06 ID:5rmglqo90
ニワトリぐらいは出来るようになりたいな

27: 名無しさん 2017/07/11(火) 16:57:51.90 ID:6VteKnPr0
魚は捌けるから同じようになら出来る気がする。
恐らく一生行うことはないと思う。

28: 名無しさん 2017/07/11(火) 16:57:54.94 ID:VB16mexU0
つかいざという時は味とか血の匂いとか気にしない気がする

33: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:00:49.20 ID:MpsL4u3N0
シカ食ったことあるけど豚や牛ほど脂乗ってないしウマ味少ないからうまくはなかったな
馬刺しも牛刺しほどじゃなかった

197: 名無しさん 2017/07/12(水) 01:55:45.80 ID:P0ERjunv0
>>33
鹿は唐揚げが最高

34: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:00:52.11 ID:H9oSF2LL0
うちの市の商工会がジビエやるよ!!ってチラシとホームページ作ったが
すぐ頓挫したみたいで続報がないw

36: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:00:56.99 ID:4bXvPPEY0
生け捕りなら美味いんだけどな
銃殺や刺殺してから運ぶと腐敗臭がする肉になる

37: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:00:59.68 ID:RxGS6Z89O
解体する前に仕留めたら先ず内蔵と血を抜いて沢に沈めとけ

96: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:50:49.93 ID:J19Bg9270
>>37
法的に大丈夫なの?
美味しい獣肉食べたい

40: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:03:24.95 ID:6VteKnPr0
海外じゃないけど、カンガルーは美味しかった。
ワニ、ダチョウは自分には合わない。

45: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:05:39.52 ID:r/ZyNHcM0
シカはともかくイノシシはキツイなあ
相当うまくやらないと獣の匂いが凄いわ

59: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:13:33.96 ID:SPr6deCE0
>>45
確かに。
イノシシは血抜きが要だわ。
きれいに血抜き出来てるやつはすごく旨い!

57: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:12:44.59 ID:oPKRZo840
習いたいんだが、個人ではどこで習えばいい?

60: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:13:54.75 ID:kvwZH44a0
>>57
大日本猟友会へどうぞ

75: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:26:17.73 ID:opRGwU1e0
去年100以上解体したわ
おかげで鹿は10分で解体出来るようになった

92: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:43:01.19 ID:KD+wMsue0
>>75
俺だと血抜き外皮洗浄済みのオスシカ搬入で

腹割って臓器取り出しハツとレバー以外廃棄 5分
吊るして皮むき頭と蹄落とす 7分
ロースとヒレ取り 2分
腿と脛分離して内腿等も小分け袋に 10分
ぐらいかな
片付け 5分

79: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:28:23.16 ID:r01NWORT0
この間シカ食べたけど美味しかった
エゾシカはもっと美味いと聞いたけどどうなんだろう

88: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:36:55.26 ID:VB16mexU0
鹿は川の近くで仕留めて速血抜いた奴はジビエがもてはやされる理由がわかる。
キジは昔から普通に鳥肉の王様

95: 名無しさん 2017/07/11(火) 17:50:10.44 ID:sVts3jzx0
マダニが沢山ついてるので要注意

110: 名無しさん 2017/07/11(火) 18:24:43.75 ID:L5hwSxpC0
よく鹿の解体を手伝わされた

血抜き皮剥ぎは良いとして、肉を包んでる白い膜がメンドイ

111: 名無しさん 2017/07/11(火) 18:25:20.31 ID:PgiIfyOV0
小学生のころ祖父母の家で合鴨潰すの手伝ったけどけっこうキツかった
でも内臓出しちゃえば意外と楽だよね

121: 名無しさん 2017/07/11(火) 18:47:16.51 ID:MYMZmLcT0
雪山が好きで子供の頃はよく狩りについて行ったけど、
一匹も見つからなければいいのにと思ってた。

128: 名無しさん 2017/07/11(火) 19:08:00.35 ID:yukOe1U60
わざわざ野生動物打って殺すほどうまくないんだろうな、うまけりゃ日本から鹿猪熊なんてとっくの昔に絶滅してるだろうし

132: 名無しさん 2017/07/11(火) 19:17:17.80 ID:VB16mexU0
>>128
旨いよ。
ガチ食用だとただ川のそばで仕留める必要あるんて死ぬほど面倒くさいつってた。
そら割に合わねえわ。

150: 名無しさん 2017/07/11(火) 19:50:50.85 ID:VB16mexU0
つっても猪だけはドコの山産??で露骨に値段変わる。
何処とは言わんけどドングリだらけの山産の猪とか下手な牛A4、A5より高いよな。

155: 名無しさん 2017/07/11(火) 20:04:15.48 ID:VB16mexU0
一回小物でも捌くと勉強にはなるよ

ちょいと話題になった寿司屋行ってシャリだけ残すみたい馬鹿な行動は生き物として出来なくなると思うわ

30: 名無しさん 2017/07/11(火) 16:59:03.03 ID:GRDaaABy0
臭そう油まみれになりそう
いざという時のために家庭菜園しとくわ


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