1: 名無しさん 2017/08/26(土) 19:46:45.75 ID:CAP_USER9
vitaliy-anokhin-263154

 日本では冬に食すイメージが強いシカやイノシシなどの野生鳥獣肉「ジビエ」だが、夏場に流通するシカ肉が増え始めている。その名も「夏鹿(なつじか)」。農作物の食害を防ごうと捕獲頭数が年々増えているのを背景に、専用の食肉処理施設が増加し、処理マニュアルも整ってきた。新鮮で良質な肉が流通するようになり、これまで口にしなかった消費者も、おいしい料理に引き寄せられているようだ。(井垣和子)

 兵庫県篠山市のホテル「篠山城下町ホテルNIPPONIA(ニッポニア)」のレストラン。7~8月末、看板メニューに「夏鹿」を出している。ミートソースやたたきなど初めての人でも食べやすい料理をそろえる。

 昨年は8月の1カ月間、夏鹿をメニューに載せた。低カロリー・高タンパクなシカ肉に、客からは「あっさりして軟らかい。臭みもなくて想像以上においしい」と好評で、今年は提供期間を延ばした。

 「夏場は草をよく食べており、特に雄ジカは脂が乗ってうま味がある」と、シェフの大西健さん。猟師から直接、雄ジカを中心に仕入れて調理する。

 夏にシカ肉を口にできる場は広がっている。JR東日本では、駅ナカ飲食店を運営する子会社が昨年7月から、長野県産を使った夏季限定の「夏鹿カレー」を47店で提供。今年は260店に増やし、ハンバーガーやコロッケなどメニューも大幅に充実させた。

     ■

 ジビエ料理に冬のイメージがついたのは、そもそも国が猟期を冬に定めているため。兵庫県内でもイノシシ肉を煮込む「ぼたん鍋」は、丹波地域の冬の味覚として知られている。

 一方、シカなどの個体数増加を受け、食害防止に向けて自治体が冬場以外にも駆除期間を設け始めた。捕獲数が急増したシカは山に埋めたり、焼却したりしてきたが、衛生面や費用など課題も多く、食肉としての活用を積極化している。

 県内でも15年度の捕獲数は目標を1万頭上回る約4万5千頭に達し、5年間で2割増加。食害の被害額は5年前の半分以下に減ったが、なお2億円弱に上り、県は16年度から目標を4万5千頭に設定し直した。

 シカの食肉処理施設は県内に11カ所(17年7月時点で)。県が調査を始めた2年前から3カ所増えた。

     ■

 「以前はシカ肉の注文を断っていたが、安定供給のめどが付いた」。篠山市の老舗シシ肉店「おおみや」の大見春樹社長は夏鹿の流通増に期待を寄せる。

 猟師からシカを買い取って食肉にし、2年前から本格販売を始めた。昨年は約400頭が持ち込まれ、東京のフランス料理店やホテルのレストランを中心に販売を伸ばしている。

 東京駅にある東京ステーションホテルのレストランでは、25年以上前からシカ肉料理をメニューに載せている。ローストや煮込み料理が人気という。

 石原雅弘総料理長は「かつては冷凍肉が中心だったが、処理マニュアルを整えた施設が増え、最近は冷蔵で運ばれてくる。肉質は格段に良くなった」と指摘。「よりおいしい料理を提供できるようになり、シカ肉ファンが増えている」と手応えを示している。

■シカ1頭から食肉わずか6%

 野山を駆けまわる野生動物を捕獲、処理して良質な「ジビエ」にするには、家畜とは違ってさまざまな難しさがある。

 捕獲方法は銃とわな、おりに大別される。食肉処理施設「鹿加工組合丹波」(丹波市)によると、銃の場合は弾が胴体に当たると肉に入り込み、食肉にできない部分が増えてしまう。わなやおりでも、仕留める前にシカが暴れると体熱で肉の色が黒っぽく変色するため、販売が難しくなる。

 同組合に運び込まれるシカは平均1頭約40キロで、取れる肉は10キロほど。うち食肉として販売できるのは2・5キロで1頭の体重の約6%しかなく、残りの多くはペットフードの原料だ。

 ※続きはソース先でお読み下さい

シカ肉のたたきと、ミンチを使ったミートソースが楽しめる一皿=篠山市西町、篠山城下町ホテルNIPPONIA

2

1頭からわずかしか取れない貴重なシカ肉。一頭一頭手作業で食肉に加工されている=篠山市乾新町、おおみや
 
3

配信2017/8/26 16:00
神戸新聞NEXT
https://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201708/0010496635.shtml

6: 名無しさん 2017/08/26(土) 19:49:02.58 ID:g0xi7JB60
ジビエって臭いという印象がどうしても拭えない
昔食べたクマの缶詰がトラウマ

49: 名無しさん 2017/08/26(土) 20:36:24.82 ID:f+YEfByx0
>>6
それは鮪の美味しさを伝えるのにツナ缶で説明するようなモンだ。
頭部を打ち抜いてすぐ放血させ、低温で熟成させた鹿肉は本当に美味い。

13: 名無しさん 2017/08/26(土) 19:52:40.35 ID:Qf0b3Ooz0
銀座レカンでも肉料理に夏鹿が加わったな。
リニューアルオープンのせいかホント予約取らづらくなった。

15: 名無しさん 2017/08/26(土) 19:53:31.87 ID:vO5e5Ovv0
屠ってすぐ血抜きすれば臭みがないとかなんとか
牛豚鶏以外で食べてみたいと思えるのは鹿くらいかな
熊、イノシシはまじで臭そう

37: 名無しさん 2017/08/26(土) 20:22:55.88 ID:kqsypTUA0
>>15
イノシシはまあまあ喰えた鹿は2度と喰いたくない。

17: 名無しさん 2017/08/26(土) 19:54:46.00 ID:PrcHg0mK0
肝炎が怖くて野生の動物は食えんわ。

93: 名無しさん 2017/08/27(日) 06:36:24.88 ID:teacIIhj0
>>17
だね

23: 名無しさん 2017/08/26(土) 20:01:53.91 ID:+gOZ3Iaz0
ジビエなんて何食ってるか分からん
東日本だと被曝山菜とか腹に蓄えてそうだから未だに禁止されてる
兵庫ならいいか・・と思ったけど何食ってるかわからんのは同じか

31: 名無しさん 2017/08/26(土) 20:14:55.37 ID:Pwy/Qos60
イノシシも鹿も臭くてダメだった
ただ豚や牛、羊とかもだけど、こういう味なんだと味覚が開発されたらいけるとも思ったな

42: 名無しさん 2017/08/26(土) 20:25:57.91 ID:dT8e07He0
>>31
薄く切ってペーパータオルに乗せて血抜きしろ
肉が信じられないくらい綺麗なルビー色になって、食ってもうまかった

36: 名無しさん 2017/08/26(土) 20:20:47.96 ID:DRg5zfoaO
セーム革高すぎ
余っているなら安く出してよ。

41: 名無しさん 2017/08/26(土) 20:24:05.80 ID:bagfQrEg0
>>36
日本の鞣し業者は、もう無くなったと思ったが。
鹿の膠ももう作られてないとかいう記事を見た記憶がある。

45: 名無しさん 2017/08/26(土) 20:32:35.06 ID:DRg5zfoaO
>>41
そうなんだ。
鹿革のベルトをたまに見るけど、輸入なのかな?
いい合成布も出てきているけど、セーム革の方が磨きや研磨のときに便利で好き。
すぐ痛むから安かったらもっと買いたいけど、高すぎて買い増し出来ないw

38: 名無しさん 2017/08/26(土) 20:23:26.39 ID:mVD6G+LV0
>>仕留める前にシカが暴れると体熱で肉の色が黒っぽく変色するため

肉が変質したり腐敗が進む訳でもなく変色する程度だったら調理次第で食えるような気もするけど
ジビエのプロが言っているならやっぱり食えないんだろうな

51: 名無しさん 2017/08/26(土) 20:38:42.26 ID:JXnW7iFg0
アイツら直線道路だと遠くからでも脇で顔出してるの見えるんだよ
こっちが近づくと飛び出してくんだ
当たり屋かよ

55: 名無しさん 2017/08/26(土) 20:43:47.63 ID:eTI+l0SGO
商品として流通してるのは、美味いもんなのかね
知り合いの鉄砲撃ちから何度か貰った事あるけど
金出してまで食いたいと思う物じゃない
普通に鶏、豚、牛でいいわ

64: 名無しさん 2017/08/26(土) 20:57:37.06 ID:icOD/OgA0
恵比寿のフレンチレストランの看板にジビエメニューが出てたから、ウキウキして
注文してみたら…野性味あり過ぎて楽しめなかった。正直ウ◯コくさかった。
名前は忘れたけど野鳥。慣れればおいしいのかなあ…

74: 名無しさん 2017/08/26(土) 21:18:21.32 ID:f+YEfByx0
>>64
おそらくピジョン。
鉄分多目の味で、慣れないと臭く感じる。
また、鳥はソースロワイヤル(内臓や血を使ったソース)で供される事が多いので、
人によるとウンコ臭いと感じることもある。。

65: 名無しさん 2017/08/26(土) 20:59:21.53 ID:4v7RA7B90
凄く美味や健康に良いとかなら流行るだろうけど
牛豚鶏に勝るものが何も無ければ厳しいわ

75: 名無しさん 2017/08/26(土) 21:18:25.17 ID:EeyVXEqZ0
>>65
猪に関しては、味とコクでは豚より上だと思う。
どちらも味噌に良く合うけど、鍋や汁なら豚より猪の方が美味い。

79: 名無しさん 2017/08/26(土) 21:34:44.31 ID:rZSQjzXJ0
育てるコストがないとはいえ6%は少ない

81: 名無しさん 2017/08/26(土) 21:50:15.66 ID:HL7OoKbqO
世界的に大活躍の羊さんが日本では雑魚な理由くらい分かるだろ。
日本人には匂いや癖の有る肉は無理。

82: 名無しさん 2017/08/26(土) 21:52:59.81 ID:39g+ZerN0
>>81
でも、癖のある味って慣れるとハマる場合が多いんだよね
ジビエもハマるかも

83: 名無しさん 2017/08/26(土) 22:05:23.72 ID:OfqmQ80W0
>>82
本州でも北海道でも鹿肉を食べた事があるんだけど
牛も豚も鶏も匂いはキツイよ、言い換えれば癖はかなりあるよ

我々はそれに慣れてるからクセが無いって感じてるだけで
今まで食った経験だと、ちゃんと処理してあれば鹿の方がクセは無い

むしろクセが無くてあっさりし過ぎて物足りないくらい
野生なので、その個体が何を食べてきたかとかで、バラツキが大きくなるから外れるとかなりキツイと思うけど

91: 名無しさん 2017/08/27(日) 06:23:40.10 ID:q3BLXvpY0
>>83
イノシシなんか当たりはずれが酷い

畑の作物とかを食べてるイノシシは「どこのブランド豚?」って味だけど
肉や魚系の生ごみを漁っていたイノシシは…

77: 名無しさん 2017/08/26(土) 21:22:26.78 ID:goZyTJeY0
これはこのような食べ物として楽しめ。
他と比較するとあら捜しになる。


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