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278: 名無しさん 2017/09/24(日) 19:08:41.01 ID:B5NgXaG2
ベーコンで角煮サイズのポトフ作ってみた
 
278

もうちょっと厚いほうが良かったかな
ベーコンから味が出るので、調味料は無しでいけた
炊飯器で作ったけど箸で割けるほどには出来なかった

278-2


279: 名無しさん 2017/09/24(日) 19:22:45.94 ID:PhhlIuQi
みんなベーコン作るとき100g何円くらいの肉を使ってる?

280: 名無しさん 2017/09/24(日) 19:54:52.54 ID:W9zoIabw
俺は100g98円のカナダ産を2kg仕込む

289: 名無しさん 2017/09/27(水) 02:57:07.24 ID:zcBLrQGT
豚バラブロックからベーコン作り始めようと思ってるけど
嫁と2人だから余り作り過ぎてもダメにしちゃいそうだけど
日持ちって燻製時間でも変わってくるみたいだけど
1時間30分から2時間くらい燻製したベーコンでどれくらい日持ちするの?
冷凍したら味はかなり落ちる?
関連記事
燻製はじめようと思う… 熱燻と温燻でオススメあるかな?

290: 名無しさん 2017/09/27(水) 05:01:35.23 ID:3XKQwsNH
>>289
日持ちさせようと長く燻煙かけても特別そこまで変わらん
塩加減と乾燥時間では結構変わると思うけど、程々にした方が美味しい

冷蔵なら5日くらい、あとは冷凍する別に冷凍しても味は落ちない

291: 名無しさん 2017/09/27(水) 05:05:58.55 ID:3XKQwsNH
>>290
冷蔵なら最長10日くらいまではいけるかも
冷凍は一月は普通大丈夫

295: 名無しさん 2017/09/27(水) 16:02:31.56 ID:YerVnZ6p
>>290
冷凍してもあまり変わらないのか
冷蔵だと日持ちはあまりしないんだねー
とりあえず試しに1kgのかたまりで半分ベーコンで半分パンチェッタにしてみようかな

294: 名無しさん 2017/09/27(水) 14:57:42.13 ID:G0cGD6Sb
未だに燻製=保存食のイメージで「やっぱ保つの?」って結構聞かれるから、同じ時間同じ火力で調理したのと一緒だよって言ってる

296: 名無しさん 2017/09/27(水) 17:21:19.49 ID:Sq1BVoUd
燻製にしたほうが圧倒的に保存できる。ただフライパンや7輪で焼いた肉とは水分の含有量が100倍ほど違う。

297: 名無しさん 2017/09/27(水) 18:29:31.72 ID:88yOWi+d
>>296
100倍も違うんですか?

298: 名無しさん 2017/09/27(水) 18:32:02.59 ID:7PxpWPFb
塩につけて干したらそりゃ普通は保存性あがるわな

299: 名無しさん 2017/09/27(水) 19:10:51.90 ID:s+54JET2
そのうえ燻製にすると煙に含まれるフェノール類が強力な殺菌効果をあらわすからね
だから冷蔵庫のない昔はなんでもかんでも燻製にして保存したのさ

300: 名無しさん 2017/09/28(木) 01:09:03.51 ID:mSAgft4B
そりゃ保存性優先するんなら塩抜きとかしないからな・・・
本当に長持ちさせたいなら海外レシピみたいに亜硝酸塩ちゃんと入れとけ

301: 名無しさん 2017/09/28(木) 04:19:09.34 ID:y8wu0wXO
塩抜きしないベーコンが食えると思ってるのw
それと亜硝酸塩は発色剤だよ 勘違いするな

305: 名無しさん 2017/09/30(土) 00:38:26.20 ID:gyJZDNX1
>>301
作るどころかググることすらしない・・・なんと哀れな・・・

302: 名無しさん 2017/09/28(木) 08:23:09.71 ID:Z6rnLXwn
亜硫酸塩は細菌の繁殖を抑制する効果もあるんで保存性を高める、食中毒を防ぐといった目的でも使われてますよ。

あと、ちゃんと製造環境を管理できてれば塩抜き不要な塩分量でも日持ちするベーコンは作れます。
日本だと冬場オンリーかもしれないけど。

310: 名無しさん 2017/10/01(日) 07:23:32.13 ID:yNiwudas
初回燻製
 
310

タマゴ(桜チップで20分)・・・超美味い
タラコ(桜チップで20分)・・・めちゃくちゃ美味い
チーズ(桜チップで20分)・・・まぁまぁうまい

タマゴを麺つゆにつけて乾燥させた以外下処理もせず全て成功だったわ
ビギナーズラックかな?w

2回目
ミックスナッツ(桜チップで30分)・・・焦げただけだった
タマゴ(桜チップで20分)・・・相変わらずうまい
カキ(オリーブで炒めた後桜チップで20分)・・・美味いが若干すっぱさあり
タラコ(桜チップで20分)・・・すっぱくなってしまった

このすっぱくなったのはなんだろう?
特にタラコは初回成功したのに原因がわからん

313: 名無しさん 2017/10/01(日) 08:36:26.42 ID:n1F1dITQ
>>310
チョコレート?

326: 名無しさん 2017/10/02(月) 21:35:53.30 ID:VW8LPbjg
>>313
いやプロセスチーズっす

311: 名無しさん 2017/10/01(日) 07:30:29.05 ID:tEiFgoHz
それは乾燥が足りてないだけ。

たらこなんて物によって水分が全然違うだろうし、見極めながら乾燥時間を調整した方がいいと思う

326: 名無しさん 2017/10/02(月) 21:35:53.30 ID:VW8LPbjg
>>311
感想はさせなかった
風呂に乾燥機能ついてるんだがこれ使えるかな?

314: 名無しさん 2017/10/01(日) 08:44:06.88 ID:EA4fTTRk
熱燻なら長くやりすぎでは。
カキとかも事前に火通してるようだし10分でいいよ。
初心者は色とか香りをしっかり付けようとして長くやっちゃいがち。

327: 名無しさん 2017/10/02(月) 21:38:45.16 ID:VW8LPbjg
>>314
確かに色をつけようとして桜チップを多めにして
長くやってしまったかも
今日ホームセンターでピート粉買ってきたから混ぜてみるつもり

315: 名無しさん 2017/10/01(日) 09:15:57.84 ID:sX8X55Zd
燻製は水分があるとすっぱくなるのでしっかり乾燥させる
燻製途中でも水分出てたら拭き取るといいよ

327: 名無しさん 2017/10/02(月) 21:38:45.16 ID:VW8LPbjg
>>315
なんか2回目以降はタマゴ以外は酸っぱくなるようになってしまった
あれから枝豆とハムもやったけど若干酸っぱいし

544: 名無しさん 2017/12/08(金) 18:35:32.79 ID:HSgGOeMx
初ベーコン作ってみたのですがこれって火入り過ぎですか?
ウッドで1時間30分温燻でたまに電熱器で温めて平均70℃くらいでやってましたが
たまに80℃辺りまで上がってました

544


547: 名無しさん 2017/12/08(金) 21:13:42.51 ID:h4As8x2b
>>544
ブロック肉の中心温度が上がるまで1時間くらいかかる(ググれば検証した個人サイトが出てくる)。
なので常に70℃↑キープを1時間30分ならまだいきが、時折温度上げてただけじゃ不安だな。
色的にも、ちょっと燻し足りない。

548: 名無しさん 2017/12/08(金) 21:44:06.66 ID:HSgGOeMx
>>544です
すみません
さっきの画像は切った断面の中部分です。
前に火を入れすぎるとチャーシューになるって言われたので心配してました
下のが外側の画像です。
ベーコンとして失敗なのか成功なのかもまだよく分かっていませんが
さっき焼いて食べてみたら美味しかったですw

548


549: 名無しさん 2017/12/08(金) 22:14:00.78 ID:1Byv/VIR
>>548
初ベーコンおめでとう!

今年からベーコン始めた者だけど出来上がると嬉しいよね。

550: 名無しさん 2017/12/09(土) 00:00:56.30 ID:8scH6Xrq
>>548
俺ならもうちょい燻す

551: 名無しさん 2017/12/09(土) 00:16:22.40 ID:FL5JcGt4
>>550
同じく。

552: 名無しさん 2017/12/09(土) 00:56:21.26 ID:F1cCnxtp
でも、食べて美味かったら成功だよね。
おめでとう!

553: 名無しさん 2017/12/09(土) 06:10:02.70 ID:g5rNw952
おっ初めてにしては上出来 
美味いということは塩加減が上手く行ったってことだね
それ冷蔵庫にラップしないで置いとくとどんどん乾燥して硬くなるぞ

654: 名無しさん 2017/12/28(木) 16:31:25.39 ID:tIlsURs8
654
654-2

業務用スーパーで買ったブロックチーズ燻した結果orn

655: 名無しさん 2017/12/28(木) 16:43:30.82 ID:4Shjte9l
ブロックチーズなら温度低いほうがよくね??

689: 名無しさん 2018/01/02(火) 15:05:47.99 ID:VVIMPCmP
あけおめ今年初燻製
 
689

ハムは二度目だが中心部に豚臭さが少し残ってる
カナダ豚ロース一キロを脂全トリミングして
塩50%砂糖50%ローリエ適量と角瓶(アルコール)

みんなハムはどうしてる?

690: 名無しさん 2018/01/02(火) 16:30:05.84 ID:ujv5yGGU
>>689
これはハムなの…?
鶏ハムみたいな、なんちゃってハム?

693: 名無しさん 2018/01/02(火) 19:38:00.43 ID:c33i7yod
>>690
ラップ三重にしてZIPに入れて茹でたけどダメなの?
君らのいう正しいハムはどう作ってるの?

695: 名無しさん 2018/01/02(火) 19:56:57.87 ID:mVL1XkTh
>>693
横からだけど、ハムの場合、俺は炊飯器にzipに入れた燻製肉と熱湯で2時間保温。

692: 名無しさん 2018/01/02(火) 19:25:29.36 ID:AH454YRh
>>689
火入り過ぎてない?

702: 名無しさん 2018/01/02(火) 22:27:11.87 ID:QzrEeE+d
自分のハムレシピは

10~12%のソミュール液で1週間漬け込んで塩抜き

塩抜き後、ガーゼで包み凧糸で縛って風乾

65℃前後で3時間燻製後、同温度で1時間半ボイル後、冷水で締める

燻製とボイルの手順を逆にしてもOK。
友人や家族に作成をねだられるくらいには美味しいよ。
>>689は見た感じ、燻製かボイルの温度が高過ぎでパサパサしてそう。

926: 名無しさん 2018/01/10(水) 14:46:41.43 ID:GLnzI4CD
今日スモークウッドでSOTOの初心者セット使ってやって見たけど全然温度が上がらない..ウッドを割って両端に着火してみたりもしたけど20度を超えない..失敗です..

928: 名無しさん 2018/01/10(水) 15:26:37.38 ID:tNOYBxjb
>>926
それなら逆に刺身用のサーモン柵に塩振って風乾して燻製してごらん。
すごーく美味いぞ。

930: 名無しさん 2018/01/10(水) 17:15:56.19 ID:ww34aD+8
>>926
ウッド使って20℃って、屋外かな。

927: 名無しさん 2018/01/10(水) 15:04:39.80 ID:j+kfjYRQ
そりゃ冬はそうだよね
ビニールなりで覆って断熱すれば?
風でとばされないように注意してね!

929: 名無しさん 2018/01/10(水) 16:19:15.14 ID:nUozstvU
なんちゃってスモークサーモンか

932: 名無しさん 2018/01/10(水) 20:10:30.49 ID:u4wjnqU9
冷燻いいよね

933: 名無しさん 2018/01/10(水) 21:22:18.35 ID:5OZKwQZo
スモークサーモンは身もうまいが皮もうまい
身を外した皮に薄く醤油を塗り、パリパリになるまであぶる
砕いてあつあつのご飯にかけ口にすると、燻製を趣味にして良かったと心底思う。

935: 名無しさん 2018/01/10(水) 21:28:54.68 ID:QAzvBonl
>>933
刺身用のサーモンに皮付いてないよね?
切り身を温燻ないしは熱燻てことかな?

936: 名無しさん 2018/01/10(水) 21:52:05.34 ID:5OZKwQZo
>>935
新巻を冷凍してアニーを処理し、その後塩抜き・風乾・冷燻
自分でやるのが面倒なので塩漬け行程を省いた簡易スモークサーモン

942: 名無しさん 2018/01/11(木) 00:07:13.43 ID:MH/++Tj2
>>936
なるほど。
新巻鮭を使うのは良いアイデアだね。
その皮を焼いてご飯に乗せたら、そりゃあ美味いだろうなぁ。


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