1: 名無しさん 2018/06/01(金) 07:35:15.65 ID:U3ZRe4Bj0● BE:842343564-2BP(2000)
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おにぎりは発酵食? 素手でにぎることを勧める雑誌記事に驚いた

https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20180531-00010002-bfj-soci&p=1

私の勤務する国立国際医療研究センターは、感染症の高度専門機関と位置付けられているナショナルセンターのため、何か感染症の問題がニュースになるたび、報道や一般市民の方から「これってどうなんですか?」という問い合わせが増えています。

最近は健康情報について検討を促すような啓発や報道記事もあるためか、自分で調べたり確認したりする人も増えているからかなと思います。

情報発信者やその責任者は、医療や健康について正確な情報か、誤解から実害が生まれないかを考える必要がありますので、個人の思いつきで記事が掲載されることは大手の媒体ではありません。

しかし、今月に入ってびっくりした記事があります。それは、かつての愛読書である「クロワッサン」という雑誌が、おにぎりについて石けんで手洗いせず素手で握るように勧める記事を掲載していたことです。感染症の専門家として何が問題なのか検証してみましょう。
【寄稿:堀成美・感染症対策専門職 / BuzzFeed Japan Medical】

手塩にかけたおにぎりは、おいしい発酵食?

その記事は、「腸に効く、発酵食とオイルのもっと賢い摂り方。」というタイトルの2018年5月25日号に掲載された「手塩にかけたおにぎりは、おいしい発酵食?」というものです。

料理研究家の本田明子さんがおにぎりの握り方を写真付きで紹介し、以下のように話しています。

「素手は不衛生だからと小さいお子さんがいる家ではラップや食品用手袋でにぎる人もいますよね。でも素手でにぎるからこそ”おにぎり”はおいしいんです。(中略) 人の手まで不潔だと悪モノにしたら、日本の伝統的発酵文化そのものが成り立ちませんよ」

「もちろん手を洗うことは大切。けれど石鹸のない時代からお母さんたちは、手をよく洗ってごはんを握っていたんですからね。私は粗塩で手を洗います。塩なら適度に手の油分が残るし、抗菌作用もありますから」

さらに、東京医科歯科大学の名誉教授、藤田絋一郎氏が「おにぎりは発酵食品と同じです」と語り出すインタビューも掲載されています。

著書に『手を洗いすぎてはいけない』(光文社新書)がある藤田氏はこのインタビューでこのように語っています。

「大事なのは、そのおにぎりが素手でにぎられていること。手を怪我しているなら別ですが、衛生に配慮してビニール手袋やラップでにぎられたおにぎりに発酵食品の価値はありません」

「おにぎりを素手でにぎる効用は体内に乳酸菌などの常在菌を取り込むことです。石鹸でゴシゴシ手を洗ったら常在菌が死んでしまいます。(中略)僕は水だけで手洗いしていますよ」

1

1: 名無しさん 2018/06/01(金)
おにぎりが原因の食中毒は繰り返されている

https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20180531-00010002-bfj-soci&p=2

「おにぎりが原因で食中毒」の事例はこれまでにもなんども報告があり、そのたびに再発防止の呼びかけも行われています。

2016年5月には熊本地震の避難所で提供されたおにぎりで、34人の避難者が嘔吐や下痢の症状に苦しみました。市内の飲食店で作られたもので、患者の便やおにぎりからは黄色ブドウ球菌が検出されました。

黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖する時にエンテロトキシンという毒素を作り出し、激しい嘔吐や下痢などの症状を引き起こします。

東京都の食の安全のページ「こうして起こった食中毒 黄色ブドウ球菌」には、手を洗うことや、ラップをつかうなど素手以外の選択肢が紹介されています。

黄色ブドウ球菌だけでなく、手についている菌やその毒素、またウイルスが原因となって「吐き気」「下痢」等の症状で苦しむ人たちが出ないよう、調理をする人の手指の衛生は基本中の基本です。

ですので、雑誌の特集で食中毒リスクが高まるような情報が2018年の段階で掲載されていることにまず驚きました。

BuzzFeed Japan Medical 編集部で取材した管理栄養士、成田崇信さんもこの記事について「あまりにひどい内容」と語っています。

「おにぎりを弁当箱に詰めている写真を掲載しているということは、時間をおいて食べることを想定しており、菌が増殖するリスクについて言い逃れはできません。粗塩での手洗いに抗菌作用があると語っていますが、腸炎ビブリオなど塩を好む菌が魚の調理などで付着していたら意味はありません。調理の際の手洗いは、石鹸を使って水でよく流すことが基本です」

藤田氏のインタビュー部分についても、「おにぎりが発酵食だなんて奇をてらっているとしか思えません。乳酸菌などの常在菌を取り込むと言っていますが、手は生活の中でいろんなところを触っていますので、常在菌以外の菌も付着しています。衛生的に無防備な状態で食品を触れと言っているようなもので論外です」と厳しく批判しています。

20180531-00010002-bfj-001-4-view

(つづきはこちら)
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20180531-00010002-bfj-soci&p=3

雑誌「おにぎりは発酵食品。石鹸で手を洗わずに握れ。菌のないおにぎりに価値はない」

11: 名無しさん 2018/06/01(金) 07:41:40.63 ID:+kT8E9P50
おにぎりに発酵要素は求めてないから・・・

12: 名無しさん 2018/06/01(金) 07:41:50.45 ID:eLpExBvV0
握ってすぐ食べるならまだしもお弁当とかなら無理だわ

18: 名無しさん 2018/06/01(金) 07:44:23.41 ID:jKjGhXV60
いいたい事はわかる
でも発酵食品は言い過ぎ
あんま酷いと池沼認定します

20: 名無しさん 2018/06/01(金) 07:45:30.87 ID:lc1l5t4M0
ラップやろう
天然石鹸や

26: 名無しさん 2018/06/01(金) 07:47:34.80 ID:wSHEvJDE0
そもそも炊いた白米は発酵食品ちゃうやろ
ゲェジか

35: 名無しさん 2018/06/01(金) 07:52:37.97 ID:9GYSjkNl0
アホか下手したら食中毒になるだろ

46: 名無しさん 2018/06/01(金) 08:02:09.88 ID:5GJbWvXY0
居酒屋経営してるんだが
おにぎりがぜんぜん売れなかったの。
ふと思いついて
「かなちゃん(バイトの可愛い子)が握った真心おにぎり」て
表記したらあっという間に毎日売り切れるようになった。

じっさいは俺が相変わらず握ってんだけど。
これって偽装表示?

52: 名無しさん 2018/06/01(金) 08:07:38.75 ID:k1u6Gwwn0
>>46
宮城県産と宮崎県産を間違えるくらいにはアウト

54: 名無しさん 2018/06/01(金) 08:07:55.99 ID:1ItlzFqh0
>>46
かなちゃんに迷惑がかかるだろ
お前の握ったおにぎり食って腹を壊したどう落とし前つけるんだ!とか

48: 名無しさん 2018/06/01(金) 08:04:25.91 ID:XDwA8HdL0
乳酸菌入りの塩が売れる予感・・・

47: 名無しさん 2018/06/01(金) 08:03:03.36 ID:muLOrLgF0
ラップ内でびしょびしょになったおにぎりが大嫌いだわ

62: 名無しさん 2018/06/01(金) 08:15:11.41 ID:4MLDJq890
確かにラップで握ったおにぎりは美味しくない気がする

64: 名無しさん 2018/06/01(金) 08:15:59.85 ID:gOq6ZKFc0
おにぎりが発酵食品って議論の出発点が間違ってるだろ

68: 名無しさん 2018/06/01(金) 08:19:51.65 ID:Pu8ufWaB0
雑菌は発酵じゃなくて腐敗だと何度言ったら。握り飯は保存食じゃなくて携帯食、調理2時間程度が想定の弁当だ。
雑菌信仰はさすがに チガイ。

71: 名無しさん 2018/06/01(金) 08:21:10.97 ID:k1u6Gwwn0
ぬか漬けじゃねーんだから

85: 名無しさん 2018/06/01(金) 08:45:44.77 ID:AjPxk1Rx0
一個一個ラップにご飯をのせ、具をいれてラップで包み握る。
これの方が衛生面でもいい。寿司職人が寿司を握る時、手に酢をいれた水に入れ手に酢飯がつかないように、菌がつかないようにするが、常温なら10分くらいで雑菌が繁殖するから直ぐに食べるように勧められ、作り置きはしないようにしてる。
これくらい食中毒に気をつけているのに、普通に素手でおにぎり握って食べるのが数時間たったらどんなに雑菌が繁殖してるか分からない。

90: 名無しさん 2018/06/01(金) 08:50:28.77 ID:ZKcN7unJ0
>>85
おにぎりも作ってすぐ食べれば

102: 名無しさん 2018/06/01(金) 09:05:00.83 ID:jKjGhXV60
まあ家庭だったら
水道水で手洗っておにぎり握ってさ
すぐ食べれば無問題
弁当の場合は時期によって色々考える

105: 名無しさん 2018/06/01(金) 09:12:30.58 ID:pfaUjOjV0
そんな賢そうにアホなこと言うからめんどくさいことになる(´・ω・`)
きょうの料理の塩おにぎり回の方がよっぽど説得力がある。

106: 名無しさん 2018/06/01(金) 09:13:22.48 ID:avGW2u8i0
おにぎりの内容量の50%が塩になるくらいの量使えば菌の繁殖は抑えられるが、ちょっと手に付けた程度の塩で殺菌の効果はないよ。
所詮、自己流でなんの技術的、科学的根拠もなにも持って無い**料理研究家のレベルなんてこんなもん。

107: 名無しさん 2018/06/01(金) 09:14:42.31 ID:k1u6Gwwn0
>>106
桃屋の塩辛常温で売ってるけど
塩分えげつねえもんな

114: 名無しさん 2018/06/01(金) 09:20:30.90 ID:d0H1uyLz0
あくまで家庭レベルの家で食う場合の話だな
握った直後の菌程度なら人間になんの影響もないだろうからな
外に持ち運ぶなら素手はやめるか梅入れて笹で包むまでしないと危険だろう

116: 名無しさん 2018/06/01(金) 09:23:23.80 ID:zZBiPqVi0
アホか。普通に握っただけでも雑菌の増え方はシャレにならない。
おにぎりは手で握って2時間くらいが安全に食える限界。
暑い運動会でのおにぎりとか、実はかなりやばい菌量で
すでに腐敗が始まって食ったら下痢してもおかしくないレベル。
お前ら刺身を運動会や遠足で食えるか?やばいと分かるだろ。

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