1: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:03:07.48 ID:U0v9mwMI0 BE:155743237-PLT(12000) ポイント特典
各国の予選を勝ち抜いた精鋭が集う、世界最大のバリスタの国際大会「ワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC）」で、2014年、わずか24歳にしてアジア人初のチャンピオンに輝いた井崎英典さん。
日本、そしてアジアでも唯一「世界一」の称号を持つバリスタ井崎さんは現在、コーヒー専門のコンサルタントとして、世界中のさまざまなクライアントとコーヒー関連の事業を手掛けているが、最も重視しているのはバリスタの教育だ。
最高の一杯を提供するために、何をすべきかを徹底的に追及し、世界のバリスタに伝えている。
27歳の若さで、指導者としての実力は折り紙付き。
今年のWBCには、井崎さんが日本、イタリア、スイスで指導したバリスタが、それぞれの国の代表として出場する。
日々、「おいしいコーヒーとは何か」を追求している井崎さんに、「自宅でできるおいしいコーヒーの淹（い）れ方」を聞いた。
■チェックポイント(1) 豆は生鮮食品
──カフェブームの影響で、最近は自宅で豆を挽いてコーヒーを楽しむ人も増えています。おいしく淹れるためのコツはありますか？
井崎：わかりました。4つのポイントに分けて紹介しましょう。
最初に、コーヒー豆。豆は生鮮食品なので、買うときは、お店の人とコミュニケーションを取ることをおすすめします。
たとえば、スペシャルティコーヒーのお店は、豆を商社から買い付けているか、直接買っているかのどちらか。
そうすると、コンテナが着く時期がそれぞれ違うんです。お店は当然、先に着いたものから出していくので、着いたばかりのものはフレッシュだし、残り物は鮮度が落ちていきます。お店は、その時々の新しいラインナップを持っているし、お勧めの豆はその時々によって違うので、たとえば「旬なコーヒー豆は何ですか？」と質問すれば、そのときにおいしい豆を教えてくれますよ。
同じ国の豆でも、テロワール（土地の気候や地勢）が違えば味わいも全く別物です。
ぜひ、いろいろな地域の「旬」のコーヒー豆を試してほしいと思います。
>>2以降に続く
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5: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:04:29.37 ID:U0v9mwMI0 BE:155743237-PLT(12000)>>1の続き
■チェックポイント(2) 水の硬度
──おすすめは「お店の人と話をして、旬のコーヒー豆を手に入れる」ですね。次は？
井崎：水です。日本の水道水はコーヒーと相性が悪いわけではないんですが、よりおいしく飲むために、できれば硬度が30～100のミネラルウォーターを使ってほしいですね。
硬度とは、水に含まれているマグネシウムとカルシウムの量を表しているのですが、最新の研究で、マグネシウムとカルシウムがコーヒーのフレーバーや質感を引き出すとわかっているんですよ。
ドリップコーヒーの場合、水の割合が98.5％以上になります。
つまりいい水を使えば、素晴らしいコーヒーを淹れられる可能性が高くなるということです。
ちなみに、僕は“変態”なので、ピュアにコーヒーの抽出に必要なミネラルを入れた水を作っています。
そうすると、ものすごいフレーバーが出るんですけど、ご家庭でコーヒー専用の水を作る方はいないと思うので、ミネラルウォーターの硬度を見てもらうだけで十分です。
──「硬度が30～100のミネラルウォーター」を使うと、良いフレーバーや質感がでると。3つ目は？
井崎：計量です。みんな面倒くさがってやらないんですが、しっかり計量するだけでコーヒーの味がガラッと変わります。
何グラムのコーヒー豆を使って、何グラムのお湯でコーヒーを淹れるのかという抽出比率が大切で、ドリップだったら、100グラムのお湯に対して6グラムから8グラムのコーヒー豆を入れましょう。
そうすると、いわゆるプロが出している味に近いものができます。
フレンチプレスの場合は、300ミリリットルのものにたいして、16グラムから18グラムの豆を入れてください。
そうするとコーヒーの味わいは非常に安定します。
数グラムの違いなんてたいしたことないでしょ、と思う人もいるかもしれないけど、そこまでこだわってもらえれば、自宅で本当においしいコーヒーを楽しめますよ。
8: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:05:00.56 ID:U0v9mwMI0 BE:155743237-PLT(12000)>>5の続き
■チェックポイント(4) 豆の挽き方
──プロの味に近づくためには、きっちり計量するといいんですね。最後は？
井崎：自宅で豆を挽く人は、クオリティの高いグラインダーを使ってください。
少し専門的な話になるのですが、コーヒーの抽出は粉の形で決まるんです。
挽いたときに、どれだけ一粒の豆の表面積を増やすかが重要なんですが、安いグラインダーだと粉の形が悪くなって、表面積が狭くなるんです。
しかも、粒度が粗いものと細かいものが混在して、ばらつきが大きくなって、せっかくいい豆を買っても味が落ちてしまう。味にこだわるなら、数万円はしますが、カリタのナイスカットミルぐらいのクオリティのグラインダーを使ってほしいですね。
もし自分で挽くことにこだわりがなければ、豆を買ったコーヒー屋さんで挽いてもらうのが一番確実です。
スペシャルティコーヒーのお店は、だいたい20万円、30万円以上のプロ仕様のグラインダーを使っているので、家庭用の最上機種とは比べ物にならない性能です。ちなみに、僕はいつも40万円以上するグラインダーを使っています。
──4つのポイント、ありがとうございました。
井崎：ぜひ、普段の淹れ方でつくったコーヒーと飲み比べてください。味の違いが分かると思います。
アジア人初のバリスタ世界王者に聞く「おいしいコーヒーを淹れる方法」
2017/3/24
http://www.jprime.jp/articles/-/9285
4: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:03:56.30 ID:wnWcFhQw0
まず、ブルーボトルコーヒーに行きます
93: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:48:21.18 ID:AP0O/YS90
>>4
そこ淹れる時、ドリッパーを
スプーンでかき混ぜながらお湯注ぐらしいな
そこ淹れる時、ドリッパーを
スプーンでかき混ぜながらお湯注ぐらしいな
11: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:06:23.64 ID:ldGAwEj20
カフェポッド式のエスプレッソマシーンを買え
１つ50円くらいで安くは無いが取扱いが粉より全然楽
１つ50円くらいで安くは無いが取扱いが粉より全然楽
14: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:06:49.31 ID:AblXIfGy0
ドリップ前にお湯の温度を下げた方が美味しい気がする
入れた後で冷めすぎだと思ったら10数秒ほどレンジで温めなおす
入れた後で冷めすぎだと思ったら10数秒ほどレンジで温めなおす
25: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:09:24.74 ID:CjLysiVi0
近所のコーヒショップたまに覗いて
ピンセットで豆厳選してるような店は普通に美味い
ブレンドですらちゃんと美味い
あと美味い店の焙煎機とかの機材はいつもピカピカ
ピンセットで豆厳選してるような店は普通に美味い
ブレンドですらちゃんと美味い
あと美味い店の焙煎機とかの機材はいつもピカピカ
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31: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:11:03.20 ID:pPF80uHN0
ドリップでいれるなら布が一番いい
というのは４～５回までの使用限定な
それ以上は目詰まりするから布なら４～５回で使い捨てするしかない
布４～５回未満には負けるがコストと安定した性能のペーパーフィルターが一番いい
というのは４～５回までの使用限定な
それ以上は目詰まりするから布なら４～５回で使い捨てするしかない
布４～５回未満には負けるがコストと安定した性能のペーパーフィルターが一番いい
37: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:12:44.91 ID:MvHlL5/d0
マジレスするとお湯の量を一定に保つことだな
44: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:15:36.51 ID:mIzWDs250
豆が古いとどうしようもないので買ったらすぐ使い切るのが大事
ただし店の時点で少し酸化が始まってるものもやっぱりあるから運だけど
蒸らしはビビらず素早くまんべんなくなるようにしっかりお湯を入れる
ただし店の時点で少し酸化が始まってるものもやっぱりあるから運だけど
蒸らしはビビらず素早くまんべんなくなるようにしっかりお湯を入れる
45: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:16:24.31 ID:doH5BFzA0
挽いた豆から濃いコーヒーをとって、その濃いコーヒーを好みの濃さにお湯で薄めて飲む
豆から薄いコーヒー出るまでとってるとエグ味が強くなるから、コーヒー薄くなる前に止める事
豆から薄いコーヒー出るまでとってるとエグ味が強くなるから、コーヒー薄くなる前に止める事
48: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:18:03.17 ID:iM00gDvv0
焙煎屋を見つけて煎りたての豆を買う（重要）
お店で挽いてもらわず入れる直前に挽く（重要）
入れる分量に合わせて挽き方を変える（少ないとき→細かく、多いとき→荒く）
ドリップの場合はお湯を注いでから蒸らして抽出するまでの時間が豆の量に関係なくだいたい3分ぐらいになるようにする（ペーパーに直接お湯がかからないようにする）
お店で挽いてもらわず入れる直前に挽く（重要）
入れる分量に合わせて挽き方を変える（少ないとき→細かく、多いとき→荒く）
ドリップの場合はお湯を注いでから蒸らして抽出するまでの時間が豆の量に関係なくだいたい3分ぐらいになるようにする（ペーパーに直接お湯がかからないようにする）
66: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:27:06.70 ID:CjLysiVi0
>>48
それだ
結局焙煎してもらったのを淹れる前に挽くってのがってのが重要
それ前提で豆がどうの淹れ方がどうのがある
それだ
結局焙煎してもらったのを淹れる前に挽くってのがってのが重要
それ前提で豆がどうの淹れ方がどうのがある
68: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:29:03.32 ID:wuMsyY0O0
お湯はストーブで沸かすと時間はかかるが
コンロや電気ポッドで沸かすより熱い湯になる
それで煎れると通常とは違う美味さになる
お茶も同じ
コンロや電気ポッドで沸かすより熱い湯になる
それで煎れると通常とは違う美味さになる
お茶も同じ
75: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:34:33.80 ID:YKV7DvAx0
>>68
どういうこと？？ゆっくり沸騰させるから塩素抜けるって意味じゃなくて？
温度に違いあるって意味わかんないな
どういうこと？？ゆっくり沸騰させるから塩素抜けるって意味じゃなくて？
温度に違いあるって意味わかんないな
80: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:38:01.42 ID:CjLysiVi0
>>75
大阪だとそうなんじゃね？
時間かけて沸騰させると二酸化炭素抜けるとかならなんとなくわかるような気はするが
温度はちょっと日本の環境じゃ再現できないと思う
沸点低くするなら山登ったりで再現できるけど沸点上げるには加圧しか思いつかない
大阪だとそうなんじゃね？
時間かけて沸騰させると二酸化炭素抜けるとかならなんとなくわかるような気はするが
温度はちょっと日本の環境じゃ再現できないと思う
沸点低くするなら山登ったりで再現できるけど沸点上げるには加圧しか思いつかない
69: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:29:19.87 ID:GBhzh7sV0
淹れ方なんてあんま関係ない
良い豆と焙煎が重要
ただ蒸らし時間は20秒程度かけた方がいいな
これだけはやるとやらないで結構違う
良い豆と焙煎が重要
ただ蒸らし時間は20秒程度かけた方がいいな
これだけはやるとやらないで結構違う
73: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:31:04.78 ID:A9Y79tYC0
山に行って山頂でお湯沸かして飲むインスタントコーヒーは最強
74: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:32:20.22 ID:InAuu3Yx0
>>73
なるほど気圧が重要ってことか
なるほど気圧が重要ってことか
117: 名無しさん 2017/03/24(金) 20:18:56.06 ID:+5wuSD4D0
>>74
ちゃうちゃう。「水質」なんですよ。
ちゃうちゃう。「水質」なんですよ。
76: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:35:14.38 ID:EkqPhhlR0
>>73
気持ちが入ってるな(´･ω･`)
気持ちが入ってるな(´･ω･`)
77: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:35:45.52 ID:gbX0Gz/h0
78: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:36:07.05 ID:PT8nJ80N0
だまされたと思って、砂糖の代わりに塩を入れてみて
91: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:47:50.50 ID:6C3nuvJk0
>>78
※ 騙されたくないから誰か試してくれ
※ 騙されたくないから誰か試してくれ
94: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:49:04.11 ID:w9gwJmFH0
>>91
しょっぱくなったよ
しょっぱくなったよ
110: 名無しさん 2017/03/24(金) 20:04:04.18 ID:6C3nuvJk0
>>94
なんか俺も試さないと悪いような気がしてきた
なんか俺も試さないと悪いような気がしてきた
86: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:41:30.01 ID:qonnpLqg0
2週間で使い切る量を店で焙煎して挽いちゃってもらって、月2程度の頻度で買う
2千円くらいのシンプルなコーヒーメーカーで淹れる、気が向いた時によーく洗浄する、気が向いた時に買い換える
ちょっと珈琲好きな人が皆やってるのが結局、手間と味のバランス取れてる
2千円くらいのシンプルなコーヒーメーカーで淹れる、気が向いた時によーく洗浄する、気が向いた時に買い換える
ちょっと珈琲好きな人が皆やってるのが結局、手間と味のバランス取れてる
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【珈琲】朝の一杯がうめええ！コーヒーにこだわる消費者が増加、国内消費量も急増中
90: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:47:18.73 ID:ZcgcZFXc0
ハンドドリップのテクニックだよ
泡でドームを作るようにお湯を入れて、中を対流させるイメージ
コーヒー豆のチャフ(薄茶色の薄皮)を上に寄せて渋みを抽出しないように
豆という構造上、焙煎した時のチャフはどうしても中に残る
あれが雑味渋みの原因
ハンドドリップ以外の淹れ方ではコーヒーの成分、渋みが全部出てしまうので問題外
泡でドームを作るようにお湯を入れて、中を対流させるイメージ
コーヒー豆のチャフ(薄茶色の薄皮)を上に寄せて渋みを抽出しないように
豆という構造上、焙煎した時のチャフはどうしても中に残る
あれが雑味渋みの原因
ハンドドリップ以外の淹れ方ではコーヒーの成分、渋みが全部出てしまうので問題外
106: 名無しさん 2017/03/24(金) 20:00:57.23 ID:pjNqxRu00
粉を保管するなら冷凍庫ってホント？
118: 名無しさん 2017/03/24(金) 20:19:35.88 ID:jLmQlV920
>>106
豆なら冷蔵庫、粉は冷凍庫に保管するのが良いとは聞いたよ。
豆なら冷蔵庫、粉は冷凍庫に保管するのが良いとは聞いたよ。
132: 名無しさん 2017/03/24(金) 20:37:50.50 ID:pjNqxRu00
>>118
密封容器に入れて冷凍室にいれとくわー
密封容器に入れて冷凍室にいれとくわー
156: 名無しさん 2017/03/24(金) 21:32:31.23 ID:ohBqxEgv0
>>106
冷凍庫は頻繁に出し入れすると湿気吸ってダメ
冷凍庫は頻繁に出し入れすると湿気吸ってダメ
107: 名無しさん 2017/03/24(金) 20:03:17.49 ID:gHxDaPE90
お前らプロ中のプロの指導になんてことをｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
このスレ笑わせてもらった
このスレ笑わせてもらった
114: 名無しさん 2017/03/24(金) 20:16:40.28 ID:+5wuSD4D0
プロでも見落としがちなのが「水」だ。
水はそのまま飲むよりも、
コーヒーや紅茶にして飲んだときに
水質の違いが露骨に出る。
で、大自然の天然水で淹れたコーヒーを飲んじゃったら
東京のオサレカフェなんて馬鹿らしくて行けないw
水はそのまま飲むよりも、
コーヒーや紅茶にして飲んだときに
水質の違いが露骨に出る。
で、大自然の天然水で淹れたコーヒーを飲んじゃったら
東京のオサレカフェなんて馬鹿らしくて行けないw
115: 名無しさん 2017/03/24(金) 20:18:22.83 ID:2/872vob0
>>114
これは説得力あるな。しかし水が必ずしもよくない欧州のカフェのコーヒーがうまいのはなぜなのか。軟水、硬水などの違いもあるものなのか。
これは説得力あるな。しかし水が必ずしもよくない欧州のカフェのコーヒーがうまいのはなぜなのか。軟水、硬水などの違いもあるものなのか。
128: 名無しさん 2017/03/24(金) 20:32:14.33 ID:g4tweaZnO
>>115
紅茶は硬水がいいとか聞くけどコーヒーはどうなんだろうね
イギリスのB&Bに備え付けてあった多分お徳用のティーバッグでいれた紅茶は
今まで飲んだ中で一番美味しかった
紅茶は硬水がいいとか聞くけどコーヒーはどうなんだろうね
イギリスのB&Bに備え付けてあった多分お徳用のティーバッグでいれた紅茶は
今まで飲んだ中で一番美味しかった
136: 名無しさん 2017/03/24(金) 20:40:37.41 ID:2elSHb4v0
>>128
何か、気候かなにかが関係して、これはここで飲むべきものってのがあるような気もする。
たとえばヨーロッパで飲んで美味しかったビールやワインでもお土産に買ってきて日本で飲んでも現地で飲んだほどおいしくない。これは旅行中の気分の高揚とかとかんけいなくそうだと思う。
イギリスや、フランス（フランスも紅茶は美味しい！）の紅茶を買ってきて日本で飲んでも、まあおいしいんだけど現地で飲んだほど美味しいと思えない。
もしかしたらコーヒーはニューヨークの普通のデリでドーナツと一緒に買ってマンハッタンの路上で飲むのが一番おいしいのかもしれない。
何か、気候かなにかが関係して、これはここで飲むべきものってのがあるような気もする。
たとえばヨーロッパで飲んで美味しかったビールやワインでもお土産に買ってきて日本で飲んでも現地で飲んだほどおいしくない。これは旅行中の気分の高揚とかとかんけいなくそうだと思う。
イギリスや、フランス（フランスも紅茶は美味しい！）の紅茶を買ってきて日本で飲んでも、まあおいしいんだけど現地で飲んだほど美味しいと思えない。
もしかしたらコーヒーはニューヨークの普通のデリでドーナツと一緒に買ってマンハッタンの路上で飲むのが一番おいしいのかもしれない。
142: 名無しさん 2017/03/24(金) 20:49:39.38 ID:Aw4wg2XK0
>>136
日本でその世界観を作れば（日本の製品も使って）、そっちの方が最高に美味いと思う
日本でその世界観を作れば（日本の製品も使って）、そっちの方が最高に美味いと思う
120: 名無しさん 2017/03/24(金) 20:22:57.80 ID:nl6kYp4I0
俺がコーヒー好きだと聞いたキャンプ好きの知人が、
「お前は本物のコーヒーを知らない」とキャンプに連れだし、
薪を集め火をおこし、持参のコーヒー生豆を煎り、袋に入れて石で何度も砕き、
お湯を注ぎ濾したものを日の出とともに飲んだコーヒーが本当に不味かった。
コーヒーは店で飲んだほうが美味い。
「お前は本物のコーヒーを知らない」とキャンプに連れだし、
薪を集め火をおこし、持参のコーヒー生豆を煎り、袋に入れて石で何度も砕き、
お湯を注ぎ濾したものを日の出とともに飲んだコーヒーが本当に不味かった。
コーヒーは店で飲んだほうが美味い。
143: 名無しさん 2017/03/24(金) 20:52:24.88 ID:aLRr0nn10
酸化する前の甘ーい匂いのするうちに
きれいに洗ったコーヒーメーカーで淹れる
このくらいかな。
きれいに洗ったコーヒーメーカーで淹れる
このくらいかな。
159: 名無しさん 2017/03/24(金) 21:48:14.28 ID:WQOTaAEU0
好みの豆を知ることが先決だな
好みじゃないのをいくらこだわって淹れても美味しいわけないし
好みじゃないのをいくらこだわって淹れても美味しいわけないし
104: 名無しさん 2017/03/24(金) 19:59:45.44 ID:6ZmA2Cb20
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豆によって豆の量と挽き具合の黄金比率を見つける
デジタルスケールで抽出時のお湯の量を
一定に
これだけで良いと思うよ
160cc抽出するのに16cc多くお湯入れると10％もお湯の量が違うと当然味も変わる