1: 名無しさん 2024/01/07(日) 09:55:22.44 ID:C6rFvVAM
>>1/6(土) 11:31配信
ナショナル ジオグラフィック日本版
塩水やレモン果汁、酢に浸したりゆすいだりしても同様
生肉を洗うという行為に対する専門家の見解は明確だ――肉を洗ってはいけない。肉を洗うと、食中毒のリスクが減るどころか、サルモネラやカンピロバクターなど病原菌が台所のあちこちに飛び散るリスクが高まるからだ。
肉を洗う効果とは？
「調理する前に肉を洗っても、メリットはほぼありません」と話すのは、米パデュー大学食品科学准教授のベティ・フェン氏だ。「水しぶきが飛んで、流し台やその周囲、衣服などあらゆるものに二次感染をもたらすだけです」
蛇口から水を流しながら肉を洗うと、汚染された水しぶきから病原菌が拡散する。これは、実際に研究で確認された事実だ。「細菌はジャンプも移動もできないのですが」と米ドレクセル大学栄養科学教授のジェニファー・クインラン氏は言う。「私たちが水をかけることで、細菌は移動手段を得るのです」
2022年に発表された実験結果では、水を張ったボウルに肉を浸すと水しぶきは減少したが、細菌の拡散を抑えることはできなかった。実験参加者が行う調理を観察したところ、鶏肉を洗ったか洗わなかったかに関わらず、周囲のカウンタートップ（天板）よりもシンクに高レベルの大腸菌が確認された。だが、鶏肉を洗ったグループのほうが大腸菌の濃度は高かった。
「シンクの内側全体が鶏肉の表面と同程度に汚染されていると考えるべきでしょう。これは、バイオハザードです」。論文の著者の1人で米ノースカロライナ州立大学農業・人間科学部の准教授であるベンジャミン・チャップマン氏はこう話す。
一部の文化では、調理前の肉を塩水や酸性の液体（レモン果汁や酢など）に浸したりゆすいだりすることが、一般的な「洗浄」方法とされている。
例えば、ドミニカ系米国人のシェフであるネルソン・ジャーマン氏は、「ポジョギサード」（ドミニカ風鶏肉トマト煮込み）を作る際に、鶏肉を水で洗うだけではなく、ひと手間を加えるのが伝統だという。「ビターオレンジやサワーオレンジ、レモン、ライムなどを鶏肉全体にすり込むのです」
この処理は鶏肉の汚染を取り除いて風味を高めるとされているが、半分だけ正しい。フェン氏は、塩水や酢、レモン果汁を使用しても食品媒介性の病原菌を死滅させるだけの効果はない、とクギを刺す。「細菌を死滅させるほど酸性が強ければ、素手で肉を洗うことはできないはずです」
結局のところ、リスクを冒してまで生肉を洗う意味はない、という専門家の見解には揺るぎがない。
続きは↓
https://news.yahoo.co.jp/articles/3d7f864727009b254569ce9a275ba8eed883ac71
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9: 名無しさん 2024/01/07(日) 10:43:57.45 ID:DKHNY/NZ
シンクが汚染されても、まな板がきれいなら安全じゃないの？
水洗後、洗剤でしっかり洗ったまな板で調理すれば解決か？
水洗後、洗剤でしっかり洗ったまな板で調理すれば解決か？
64: 名無しさん 2024/01/07(日) 17:39:27.34 ID:fXV0isfz
>>9
気になるなら肉は洗わずキッチンペーパーで拭き取るだけにしろってことでない？あとあちこち触らないうちに加熱する。
気になるなら肉は洗わずキッチンペーパーで拭き取るだけにしろってことでない？あとあちこち触らないうちに加熱する。
10: 名無しさん 2024/01/07(日) 10:48:05.11 ID:joHNKvte
加熱するならわざわざ洗ってシンクを汚染する必要はないってことだろ
11: 名無しさん 2024/01/07(日) 11:13:22.64 ID:Omr9WuU2
次亜塩素酸水の出番です。
鮮魚、野菜などの冷凍食品の解凍に使われている。
生野菜の洗浄殺菌にも有効。
日本発の発明がもっと広がれ！
鮮魚、野菜などの冷凍食品の解凍に使われている。
生野菜の洗浄殺菌にも有効。
日本発の発明がもっと広がれ！
20: 名無しさん 2024/01/07(日) 12:26:04.60 ID:upzIO3xH
落とし切るのは不可能だから無意味だろうな
質の悪い肉の臭いを抑えるぐらいか
質の悪い肉の臭いを抑えるぐらいか
21: 名無しさん 2024/01/07(日) 12:32:06.25 ID:Pascn0/j
ん？シンクが高濃度になる、って事は本体からは洗い流されてるんじゃないのか？
31: 名無しさん 2024/01/07(日) 13:08:10.60 ID:4SiDt6QC
>>21
化学物質と違って、培地があれば生物は増えるんだ
化学物質と違って、培地があれば生物は増えるんだ
23: 名無しさん 2024/01/07(日) 12:50:01.58 ID:OruHMIUX
アフリカではハイエナとかハゲタカは、腐肉さえ平気で食ってるというのに。
54: 名無しさん 2024/01/07(日) 15:17:16.67 ID:39Ev/GMG
>>23
それは胃液の酸性度が動物の中でもトップクラスに高いから
全然平気な訳ではなく恐らく限度はある
それは胃液の酸性度が動物の中でもトップクラスに高いから
全然平気な訳ではなく恐らく限度はある
108: 名無しさん 2024/01/09(火) 22:59:56.00 ID:ipY8xDTo
>>54
つまり奴らも食中毒になるのか？
つまり奴らも食中毒になるのか？
109: 名無しさん 2024/01/10(水) 01:33:23.50 ID:73D2gJ9Z
>>108
どうだろう
腐肉食動物中最強の免疫力を持つとされるハゲワシは胃液のpHが0.2なので、
この環境下でも生存する、ハゲワシにも感染出来る病原菌またはウイルス等があれば間違い無く感染する
逆に言えば確定的ではないね
俺は生態研究とかよく分からんので、探せば風邪とかに罹患してるハゲワシの様子とかあったりして
どうだろう
腐肉食動物中最強の免疫力を持つとされるハゲワシは胃液のpHが0.2なので、
この環境下でも生存する、ハゲワシにも感染出来る病原菌またはウイルス等があれば間違い無く感染する
逆に言えば確定的ではないね
俺は生態研究とかよく分からんので、探せば風邪とかに罹患してるハゲワシの様子とかあったりして
24: 名無しさん 2024/01/07(日) 12:50:16.14 ID:WMetHIiq
お手製弁当屋なんかアルコールスプレーかけまくっとるぞ、完成品に
58: 名無しさん 2024/01/07(日) 16:32:20.49 ID:owmSYycH
>>24
雑菌の繁殖防止だね。パストリーゼを使ってやるよ。カテキンが入ってる。
雑菌の繁殖防止だね。パストリーゼを使ってやるよ。カテキンが入ってる。
26: 名無しさん 2024/01/07(日) 12:55:26.24 ID:OruHMIUX
ま、お前ら鹿児島宮崎以外で鳥刺し食うなよ？
よその県は汚染鶏だ。
一般的な育て方してるから生育段階で菌に汚染されてる。
新鮮とか関係ない。
鹿児島宮崎では最初ら鶏刺し用として、一般鶏と隔離して無菌状態で育て、半導体工場並みの専用食肉工場で鶏刺しにしてる。
決して一般鶏と混ざらないようにしてる。
だからさすがの鹿児島宮崎県民でも、よその県で鶏刺しは絶対に食わない。
よその県は汚染鶏だ。
一般的な育て方してるから生育段階で菌に汚染されてる。
新鮮とか関係ない。
鹿児島宮崎では最初ら鶏刺し用として、一般鶏と隔離して無菌状態で育て、半導体工場並みの専用食肉工場で鶏刺しにしてる。
決して一般鶏と混ざらないようにしてる。
だからさすがの鹿児島宮崎県民でも、よその県で鶏刺しは絶対に食わない。
30: 名無しさん 2024/01/07(日) 13:03:05.34 ID:WfZUND5c
気休めくらいに考えて鶏のむね肉は35度ホワイトリカーを全周スプレーしてからまな板にのせるわ
36: 名無しさん 2024/01/07(日) 13:19:39.78 ID:iv7auqsy
>>30
せめて75°くらいの酒でないとな
せめて75°くらいの酒でないとな
47: 名無しさん 2024/01/07(日) 13:49:37.89 ID:OruHMIUX
ママレモンで洗えばいいじゃん。
界面活性剤で菌の細胞膜は破壊される。
野菜も洗えると裏に書いてるしな。
界面活性剤で菌の細胞膜は破壊される。
野菜も洗えると裏に書いてるしな。
75: 名無しさん 2024/01/07(日) 23:06:08.19 ID:64K76vfz
>>47
食器用洗剤で菌は完全には死滅しない。取り除くのが主な作用。
食器用洗剤で菌は完全には死滅しない。取り除くのが主な作用。
76: 名無しさん 2024/01/08(月) 05:00:19.38 ID:mxhF2Key
酢に殺菌効果がない？
ホントか？
ホントか？
85: 名無しさん 2024/01/08(月) 15:48:37.96 ID:wDw295C/
>>76
調べたところ静菌効果があるという事で殺菌とは違うみたいだな
調べたところ静菌効果があるという事で殺菌とは違うみたいだな
102: 名無しさん 2024/01/09(火) 20:28:05.53 ID:mpIFHApk
うがいも無意味ということだ
107: 名無しさん 2024/01/09(火) 22:26:14.27 ID:ypJx8xdt
>>102
減らす効果は高い
口内環境というより口から消化器官に入る菌の数そのものを減らせばそれだけ胃腸炎に罹る確率も減らせるのは道理だろう
減らす効果は高い
口内環境というより口から消化器官に入る菌の数そのものを減らせばそれだけ胃腸炎に罹る確率も減らせるのは道理だろう
106: 名無しさん 2024/01/09(火) 22:01:16.03 ID:c+m4bbT1
酢が殺菌効果が高いことは周知の事実
ただし酢の殺菌効果は酸ではない
その証拠に酢よりも強力なカルボン酸であるクエン酸はさほど殺菌効果は強くない
また酸で殺菌できるならお酢の何百倍の強い酸で大量に分泌される胃液で何でも殺菌できているはずである
ただし酢の殺菌効果は酸ではない
その証拠に酢よりも強力なカルボン酸であるクエン酸はさほど殺菌効果は強くない
また酸で殺菌できるならお酢の何百倍の強い酸で大量に分泌される胃液で何でも殺菌できているはずである
110: 名無しさん 2024/01/10(水) 17:32:09.32 ID:AhGGopzd
刺し身は塩水で洗うと生臭みが和らぐけどね
獣肉でも臭いを減らすために洗うのは有効な気がするけど、衛生的には止めたほうが良いのか
コストコの牛タン一本をボールに溜めた水で何度も血抜きするのは衛生的にはあんまり良くないのかも
獣肉でも臭いを減らすために洗うのは有効な気がするけど、衛生的には止めたほうが良いのか
コストコの牛タン一本をボールに溜めた水で何度も血抜きするのは衛生的にはあんまり良くないのかも
104: 名無しさん 2024/01/09(火) 20:53:45.33 ID:2uEnHLJT
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